جدول محتوا
تاریخچه لاته آرت
لاته آرت در دهه های 1980 تا 1990 توسط آقای دیوید شومر در سیاتل آمریکا به دلیل ایجاد اشکال زیبا و مختلف بر روی نوشیدنی ها و برانگیختن انگیزه و علاقه به مصرف آنها در مشتریان ابداع شد و بعد ها توسط آقای لوییجی لوچی از ایتالیا ارتقای زیادی یافت. امروزه این هنر در تمام دنیا طرفداران زیادی دارد به خصوص در آسیا باریستاهای حرفه ای زیادی به صورت کاملا تخصصی مشغول این هنر می باشند. گرایش به این هنر در بین مردم دنیا همراه با افزایش آگاهی آنها در مورد کیفیت قهوه می باشد. همچنین علاقه زیاد مردم به اشتراک گذاشتن لاته آرت های خود در شبکه های مجازی علاقه و انگیزه باریستاها را به تکرار و تمرین بیشتر و همچنین خلاقیت ها و ابداع طرح های جدید تر سوق داده است.
لاته آرت و فاکتورهای موثر بر کیفیت آن
لاته آرت تکنیکی برای ایجاد طرح های متنوع و زیبا بر روی نوشیدنی های بر پایه اسپرسو است. از فاکتورهای مهم در این هنر می توان به تعریف الگو و تقارن ، کنتراست قابل قبول و براق و بدون حباب بودن آن اشاره کرد. لاته آرت در واقع میزان مهارت و هنر باریستا را نشان می دهد به این دلیل که در وهله اول عصاره گیری خوب از قهوه اسپرسو و ایجاد بافت نرم و ابریشی از میکروفوم های شیر اهمیت زیادی در کیفیت لاته آرت دارد.
انواع مدل های زدن لاته آرت
به صورت کلی دو روش برای زدن لاته آرت وجود دارد:
هنگام افزودن شیر : برای این روش ابتدا باید اسپرسو و شیر بخار داده شده و فوم شیر را با استفاده از دستگاه های مخصوص آماده کنید. این روش در بین باریستاها محبوبیت و رواج بیشتری دارد همچنین از ماندگاری بیشتری نیز برخوردار است زیرا زمان کمتری برای ایجاد آن صرف می گردد و فوم شیر دیرتر در لاته حل شده و در نتیجه طرح زمان بیشتری روی فنجان باقی می ماند. در واقع می توان گفت اوج هنر یک باریستا در خلق آرت های لاته نمایان می شود. از طرح های محبوب لاته آرت می توان به قلب ، روزتا ، لاله و قو اشاره کرد که در تصویر زیر مشاهده می کنید.
با دخالت یک ابزار : در این روش باریستا به وسیله یک شیء نوک تیز مانند سوزن و یا ابزار مخصوص این کار طرح هایی را به دلخواه مانند طرح گل، حیوانات و یا هر طرح ساده یا انتزاعی دیگر را بر روی فنجان طراحی می کند. به سبب طولانی تر بودن این پروسه نسبت به روش اول ماندگاری طرح کمتر بوده و فوم شیر سریع تر در لاته حل شده و طرح در زمان کمتری از بین می رود. در تصویر زیر نمونه هایی از طراحی با ابزار را مشاهده می کنید.
دلیل ناپایدار بودن طرح در لاته آرت
لاته آرت ترکیبی است متشکل از کرما ( امولسیونی از روغن قهوه و قهوه دم کرده ) و میکروفوم ( کف هوای موجود در شیر ) است. همچنین شیر خود امولسیونی از کره چربی داخل آب است در حالیکه قهوه ترکیبی از مواد جامد قهوه و آب است. هر کدام از این ترکیبات به خودی خود ناپایدار هستند. کرما از اسپرسو و میکروفوم از شیر جدا و در عرض چند ثانیه تخریب می شوند به همین دلیل لاته آرت فقط زمان اندکی پایداری دارد.
دوره های آموزشی لاته آرت
فاکتورهای دخیل در کیفیت لاته آرت
برای داشتن یک لاته آرت با ماندگاری و کنتراست بالا دو فاکتور اسپرسو با کرمای آن و شیر با میکروفوم ( کف ) مناسب نقش کلیدی دارند. مهارت باریستا در انجام صحیح این فاکتورها نقش اصلی را در ایجاد یک لاته آرت بی نقص ایفا می کند.
فوم گیری اصولی : یک فنجان لاته با شیر بخار بخار داده شده و فوم شیر تهیه می گردد. بخار دادن شیر باعث تجزیه بافت اصلی شیر شده که آن را مناسب ایجاد طرح و شیرینی در قهوه می کند. به این صورت که چربی و شکر موجود در شیر را به قندهای ساده تر و کوچک تر تبدیل می کند. اگر شما دستگاه اسپرسوساز در دسترس ندارید می توانید به جای آن از ظروفی که برای فوم گرفتن از شیر موجود است استفاده نمایید. مراحل فوم گیری اصولی از شیر به شرح ذیل می باشد :
ظرف مورد نظر یا پیچر خود را تا تقریبا نزدیک دهانه آن از شیر پر کنید و شیر بخار دستگاه را باز نمایید.
نازل بخار دستگاه را در چند میلی متری داخل شیر فرو برده و وقتی شیر شروع به بالا آمدن کرد ظرف را به سمت پایین برده تا نازل در نزدیکی یک سانتی متری سطح شیر قرار بگیرد. (کج کردن ظرف کمکتان می کند داخل آن را بهتر ببینید) اجازه دهید شیر یکنواخت بچرخد. غوطه ور نشدن نازل در مکان صحیح آن باعث بخارپز شدن شیر و ایجاد دو لایه مجزا فوم شده که ایجاد آرت را مشکل می سازد.
نازل بخار را با رسیدن شیر به دمای 60 تا 80 درجه سلسیوس خاموش کنید . میتوانید از یک دماسنج جهت تشخیص دما استفاده کنید.
بعد از خارج کردن نازل بخار ظرف محتوی شیر را چند بار به میز بکوبید تا حباب های داخل فوم خارج شود. این کار به غلیظ تر شدن شیر کمک می کند.
در انتها ظرف ( پیچر ) را بردارید و با حرکات دورانی دست خود سعی کنید به شکل یکپارچه ای فوم را غلیظ کنید. این مسئله باعث ایجاد یک لاته آرت غلیظ می گردد.
عصاره گیری صحیح : همانطور که قبلا به آن اشاره شد زمان آماده سازی اسپرسو بسیار کوتاه است این زمان دستگاه اسپرسوساز معمولا بازه 15 – 45 ثانیه می باشد.ولی عصاره گیری اصولی شامل مراحلی است که آنها را به طور خلاصه در زیر بیان می کنیم :
کلینینگ : پرتافیلتر را باید هر بار پس از عصاره گیری از دستگاه جدا کرده و با پارچه نمناکی آن را تمیز و سپس خشک کنیم.
گرایندینگ ( آسیاب کردن ) : آسیاب قهوه بسته به تجهیزاتی که در اختیار دارید می تواند به صورت اتومات و یا دستی انجام گردد . نکته مهم فقط داشتن قهوه تازه و خوب آسیاب شده است که بیشتر از 5 هفته از رست شدن آن نگذشته باشد.
لولینگ ( برداشتن مقدار صحیح قهوه ) : مقدار استاندارد اسپرسو به ازای تک شات ( سینگل ) که 25 – 30 میلی لیتر است 7 گرم پودر قهوه و به ازای دابل شات که 50 – 60 میلی لیتر است 14 – 18 گرم پودر قهوه می باشد.
تمپینگ ( فشرده کردن اسپرسو ) : پس از ریختن پودر قهوه در پرتافیلتر سطح آن را با دست صاف کرده و به وسیله تامپر ( وسیله ای برای فشرده سازی پودر قهوه ) آن را فشرده کنید. سعی کنید فشار را به طور یکنواخت به همه قسمت ها وارد کنید تا آب نیز به طور یکنواخت از آنها عبور کند.
واشینگ ( شستشوی قبل از عصاره گیری ) : پیش از وصل کردن پرتافیلتر به دستگاه ابتدا هدگروپ را روشن کرده تا آب از آن گذر کند تا هرآنچه از عصاره گیری قبلی بر آن به جا مانده پاک گردد تا طعم اسپرسو جدید خراب نشود.
پس از اتصال پرتافیلتر به هد گروپ عصاره گیری را آغاز کنید. اسپرسو به دست آمده همراه با کرما یا خامه ای کرمی رنگ بر روی آن است.
